Por: Miguel Ángel
Farfán
Comemos
mucho o gastamos mucho en alimentos. Antes que la educación, el vestuario o la
vivienda, los peruanos usamos la mayor parte de nuestro dinero –y de lejos– en
comida. Según el “Estudio nacional del consumidor peruano”, elaborado por
Arellano Marketing, el 34% del sueldo de los ciudadanos es para comer. No solo
eso: tres de cada diez peruanos –en especial de Lima y de los niveles
socioeconómicos A y B– van a un restaurante una o hasta seis veces por semana.
Para algunos, comer fuera del hogar es casi una rutina.
No
sorprende entonces que muchos emprendedores vean este negocio como la mejor
ruta hacia el éxito económico: al año se otorgan casi 11.000 licencias de
funcionamiento para empresas de alimentos y bebidas. Es el ‘boom’ de la
gastronomía, un suceso que hace tiempo explotó en el país y tiene todavía un
futuro promisorio. De acuerdo con una investigación de Ipsos Apoyo, la primera
opción para salir a divertirse que tienen los adultos jóvenes es ir a comer,
con 45% de preferencia.
Está
todo bien: es el desarrollo de una industria. Lo malo viene cuando el gusto se
convierte en un excesivo gasto para el consumidor. Según Gian Gallia, gerente
de Márketing y Ventas del Instituto D’Gallia, comer bien y sano en el país es
costoso. Además, también es incómodo y genera dependencia: ¿qué hacer una
noche, al llegar a casa, y no encontrar un sitio disponible? Habría que creer
lo que dice Gastón Acurio, el mayor apóstol de este ‘boom’. Él dijo en el 2008:
“Todos los peruanos somos cocineros en potencia”. Todos podemos preparar un
lomo saltado o un ají de gallina. Y quizá, algunas veces, sea más económico.
COCINA
PARA UNO
A
mis 25 años, no sé cocinar y pertenezco al 2% de la población de Lima que,
según Ipsos Apoyo, vive sin compañía. A diario, salvo raras excepciones –o
cuando pido un delivery–, como en casa. Soy un ‘single’ que gasta, fácil, el
40% de su sueldo en comer. Es seguro que a una familia entera, de cuatro o más
integrantes, le conviene cocinar para sí. ¿Pero para las personas solteras, con
un trabajo que absorbe casi todo su día, será la solución?
Gian
Gallia cree que sí. Él vive solo y suele preparar sus alimentos. Además, en la
escuela que fundó su padre hay cursos para personas que viven solas o para
recién casadas (allí se enseña a hacer arroz, elaborar milanesas, preparar
guisos: lo básico). Lo único complicado, dice, es aprender a leer las recetas,
porque siempre están hechas para mínimo cuatro personas. Se necesita una forma
especial de leer esas indicaciones.
Con
una receta de lomo saltado que Gallia colgó en su blog
(blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso) hice un experimento: probé si me salía a
cuenta preparar el plato. Sé, por un estudio hecho por la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega) llamado “El boom de la gastronomía peruana: Su impacto
económico y social”, que el 38% de los gastos de un restaurante se destina a
insumos. También que un lomo saltado en un buen lugar puede costar más de
S/.40. Había que hacer la prueba.
Los
ingredientes son conocidos: lomo de res, tomates, cebollas rojas, ajíes
amarillos, ajo, culantro, papa amarilla, arroz, sillao, aceite, pisco
(opcional), sal y pimienta. En un supermercado, el costo de los ingredientes
–solo para dos porciones: almuerzo y cena– iba desde S/.17 hasta S/.26, sin
contar el aceite, la sal, el pisco, el gas o los utensilios de cocina. Son
productos que se pueden usar muchas veces y es imposible comprarlos a un tamaño
reducido. Definitivamente era un costo menor. Lo malo, está en que el plato
habría tenido mejor sabor si lo hubiera hecho un profesional. Aunque eso puede
aprenderse.
APRENDER
Puede
sonar banal, pero hasta cocer un huevo necesita una estrategia. Vania Palomino
es una joven de 20 años que cursa el séptimo ciclo de Gastronomía en la
Universidad San Ignacio de Loyola. A pesar de que aprendió a cocinar en casa,
recién en la universidad conoció las técnicas: cómo hacer los cortes, qué
reglas de limpieza seguir, cuáles términos culinarios son básicos para leer
recetas. También le enseñaron cosas que parecen simples pero tienen su método:
de qué forma sancochar un huevo, cómo freír la carne para un lomo saltado o por
qué no se deben hervir las verduras, sino solo ‘blanquearlas’. Igual le pasó a
Jair Mendoza. Él tiene 28 años, trabaja en un restaurante y dice que lo que aprendió
en Le Cordon Blue le sirve para hacer el plato que sea. En ambos casos,
aprender a cocinar fue una decisión profesional y su inversión es alta. A ella
le cuesta casi S/.1.500 al mes y a él le costó casi S/.20.000 solo en
matrículas.
Una
persona que quiera aprender para sí misma no necesita estudiar una carrera de
tres o cinco años. Puede pedirle a alguien que le enseñe o matricularse en una
escuela. En Lima hay cursos libres que cuestan desde S/.100 por sesión (donde
enseñan a hacer cebiches, paellas o sushi, entre otros) hasta cursos
personalizados que duran una semana y valen más de S/.7.000. Es obvio que es
una inversión a largo plazo, que dará beneficios en el futuro. Es también una
forma de mejorar la calidad de vida.
Lo
mejor de esos cursos es que no necesariamente el alumno debe tener
conocimientos previos. Se enseña desde lo básico y son, en su mayoría,
prácticos y demostrativos. También hay teoría, pero sirve básicamente para
aprender a usar la jerga de la cocina: ¿qué es un corte en juliana o un baño
María? En los salones lo aprenderá. Una vez que se termina la primera etapa, en
la que se enseña a hacer guisos, platos típicos y algunos postres, hay más
opciones. En la capital gastronómica de América Latina se pueden recibir cursos
de cocina molecular o diferentes tipos de especialidades. Este es el país con
una de las mayores ofertas educativas de cocina, con casi 100 escuelas.
